La Paella Valenciana y los Procesos (Ciclo SDCA)

“Sin estándares no puede haber kaizen”.- Taichii Ohno

 

¿Te gusta la paella valenciana? Pero me refiero a la paella valencia “auténtica”. La de verdad, ¿eh?

Como buen valenciano, la entendemos como algo muy nuestro y no nos acaba de gustar que a cualquier cosa le llamen paella… pero parece una batalla casi perdida… Incluso con salchichas y con queso fundido por encima las he llegado a ver anunciadas por las calles de cualquier ciudad del mundo.

Por otro lado, siempre digo que con cualquier arroz que cocines, si le pones al caldito previo ingredientes y condimentos buenos y sabrosos (además de mucho cariño y amor) conseguirás, probablemente, un resultado fabuloso. Pero no le llames paella. Llámale “arroz con”…

Tras este ataque de “paellidad” y valencianía (siempre entiéndelo en tono humorístico), decirte que hago las paellas muy buenas. ¡Modesto, baja del árbol que sube Rafa¡

Es cierto y sé que no queda muy bien decirlo. Pero así es.

Me encanta incluso hacerlas con leña y fuego real cuando puedo. A algunos de mis clientes incluso he tenido el gusto de cocinarles paellas tras el éxito en los proyectos que hemos llevado a cabo (a algunos otros se las debo por la dichosa pandemia)… pero no es de eso de lo que quiero hablaros.

Quiero hablaros del Ciclo SDCA y su relación con la paella.

No sé si conoces el ciclo SDCA. Espero que empiece a sonarte y lo empieces a considerar clave en tu camino hacia la Mejora Continua (Kaizen-Lean).

El ciclo SDCA es el Ciclo de los Procesos. El ciclo de la estabilidad. Probablemente conozcas a su “primo hermano”, el ciclo PDCA, el círculo de la mejora continua de Deming, utilizado para la resolución de problemas, para el cumplimiento de objetivos,….

El Ciclo SDCA parte de esta premisa:

“Sin estándares no puede haber kaizen”.- Taichii Ohno

Volvamos a la paella valenciana.

Imagina por un momento que tienes un restaurante y haces 200 paellas cada sábado y 350 cada domingo (¿Por qué supongo que sabéis que “el día de la paella” es el domingo?).

La verdad es que nunca he estado en ningún lugar que hagan esa cantidad de paellas, pero estoy casi convencido de que no las podrá hacer una persona en solitario. Además, si el restaurante es tuyo, te gustaría ofrecer “tu paella valenciana”, tu “receta exclusiva”.

A pesar de que hay un 80%-90%  de ingredientes estándar en toda paella valenciana “auténtica”, cada persona, cada restaurante, tiene su toque especial en las cantidades, en los “ingredientes secretos” (el mío es una verdura muy valenciana que se llama tavella). No entraré desde luego a explicaros la receta al detalle, pero si tienes que hacer 350 paellas un domingo, tienes que tener una receta. Tienes que saber específicamente que cantidades hay que poner de cada una de los ingredientes.

Os pongo aquí una receta de una de las casas de paellas más conocidas de Valencia, y conocida mundialmente porque hace paellas gigantes para centenas e incluso millares de personas (todo esto Pre-Covid y esperemos que Post-Covid)

¿Creéis que es suficiente con conocer los ingredientes? Prueba a hacer la paella. Y cuéntame el resultado.

Supongo que no has hecho la paella, pero si no eres experto en hacer paella valenciana, tener la receta especifica de los ingredientes y nada es casi lo mismo. No basta desde luego con conocer los ingredientes.

Ahora viene lo complicado. Ya sé los ingredientes y ahora debo definir mi método. Mi estándar. Cómo cocinarlo. En que orden. Cuanta cantidad de sal, aceite… Cuando echar el arroz, quizás el punto más importante para que quede en su punto… Cuanto tiempo cocinar el arroz. Cómo de fuerte tener el fuego en cada parte del proceso… Tenemos que tener un standard. Una forma de combinar los ingredientes, los tiempos, las personas, los fuegos…

A nivel empresa no es muy distinto a nuestro ejemplo de la paella. Tenéis que tener estándares, tenéis que tener formas de trabajar, formas específicas de hacer las cosas.

Este es, sin duda el primer paso del Ciclo de los Procesos, del ciclo de la estabilidad. Tener procesos nos ayuda a tener estabilidad, a que todo el mundo lo pueda hacer de manera similar. Si no tenemos estándares, ¿cómo sabremos quien lo hace bien? ¿cómo sabremos quien lo está haciendo mal?

Si no tenemos un proceso, si no tenemos una forma de trabajar, la paella nos saldrá cada vez de una manera, y queremos que la paella de nuestro restaurante sea “la mejor paella de Valencia” siempre, siguiendo nuestro estándar.

Pero si te pasara el paso a paso de cómo hacer la paella valenciana de Rafa Lucero y nunca has cocinado una paella, no sería muy distinto a la foto anterior de los ingredientes. Seguramente te serviría para bien poco.

Tener un método nos servirá, incluso, y así empezamos el segundo punto del ciclo, a formar a otras personas y poner en marcha nuestros estándares.

En ocasiones se confunde el tener un estándar con “tenerlo todo hecho”. Créeme, no es así.

El segundo paso del ciclo es DO (hacer, poner en marcha).

Imagino que el restaurante que vende 350 paellas un domingo no empezó así, si no que fue creciendo poco a poco. Y el “cocinero experto”, siguiendo “su super receta” (su estándar en cuanto a ingredientes, tiempos, orden,…) fue formando a otros cocineros que le fueran ayudando.

Seguro, además, que lo haría poco a poco y no les dejaría solos el primer fin de semana. El proceso de formación debe ser efectivo y gradual. El cocinero debe enseñarle “sus truquitos especiales”. Esos que hacen que su paella sea “la mejor de Valencia”.

Y desde luego se servirá de esos estándares. No nos fiemos tan sólo de nuestra cabeza. A pesar de ser experto, echará mano de ellos para tratar de enseñar bien a sus discípulos y no dejarse nada en el tintero. Poquito a poquito (si no quieres que la reputación de tu restaurante caiga por los suelos) los pondrás a hacer algunas paellas para tu público… pero una vez te haya hecho varias paellas, siguiendo tu método (tu standard) y garantizando esa “excelencia” final.

¿Tiene sentido? ¿Haces lo mismo en tu empresa o estás muy ocupado con los problemas del día a día?

Vayamos ahora con el tercer paso del ciclo de los procesos. El paso Check, Chequear, Comprobar.

Ya hemos enseñado correctamente a nuestro cocineros y los “lanzamos” ya a trabajar en vivo. Primero, probablemente los pondrás a trabajar varias semanas de lunes a viernes donde la carga de paellas baja a las 40-50 por día y les puedes prestar la suficiente atención en el proceso de aprendizaje. Y luego ya se pondrá a trabajar en fin de semana. La parte de chequear, tanto en las primeras semanas en días laborables como en el fin de semana, significa que no puedes (o al menos no deberías) suponer que siempre lo va a hacer bien (de acuerdo a tu receta y calidad). Tienes que estar revisando, comprobando las cantidades de sal, de aceite, probando que los sabores son los que tu quieres… revisando que es capaz de hacer el socarraet como le enseñaste (mira que le gusta a todo el mundo el arroz quemadito!). Y no una semana o dos… Si no para siempre. Es tu restaurante. Son tus clientes. Debes asegurar que las cosas se hagan como has definido.

Este Paso de Chequear se junta con el Último Act (Actualizar, Actuar). Si en el apartado anterior ves que la paella está perfecta, házselo saber. Dale la enhorabuena incluso. Pero aquellas en las que notes que no llegan al nivel, analiza, comprende junto con el cocinero más novel que ha ocurrido. Que entienda sus errores para no cometer esos de nuevo. Porque seguro que irá cometiendo unos errores … o otros… a pesar de que la formación haya sido correcta.

Pues creo que en la empresa estos dos puntos últimos se entienden pero quizás se practiquen menos. “Nos creemos que ya saben hacer bien la paella para siempre”. El seguimiento, el chequeo, la comprobación del proceso es clave para garantizar que los procesos se realizan como queremos… y este es el camino para que, en un tiempo, incluso mejoremos el proceso…

¿Qué te parece el Ciclo SDCA, el Ciclo de la estabilidad?

¿Nos tomamos una Paella Valenciana?

P.D.: Te dejo mi paso a paso de mi receta para hacer paella valenciana en mi canal de Instagram https://buff.ly/3sPkRrt

Rafa Lucero @rafalu0

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